Nos producteurs
De la transhumance basque aux fruitières du Jura, nous travaillons depuis vingt — parfois trente — ans avec un cercle restreint de bergers, fermiers et coopératives. Lait cru, races locales, foin et herbe, présure animale, jamais de silos.
Notre charte
I
Aucun lait pasteurisé pour les fromages signature. Le lait cru est la condition du terroir.
II
Montbéliarde, Tarine, Manech, Lacaune. Pas de prim'holstein. La race fait le lait, le lait fait le fromage.
III
Pas de silos d'ensilage. Les bêtes mangent ce qui pousse, à la saison où ça pousse.
IV
Caillette de chevreau ou de veau. La tradition impose cette présure-là, et le goût aussi.
V
Aucun de nos fromagers ne dépasse les 800 bêtes. À cette échelle, le lait reste personnel.
VI
Moulage à la louche pour les pâtes molles, retournement à la main pour les pâtes pressées.
VII
Nous achetons à l'année, pas à la pièce. Une parole donnée, vingt ans en moyenne.
Quelques visages
Vallée d'Aspe, Pays Basque·depuis 1996
« Brebis Manech tête noire, transhumance estivale, traite à la main. Quatre générations sur la même montagne, et un fromage qui ne ressemble à aucun autre. »
Massif du Jura, Doubs·depuis 1991
« Coopérative de 14 producteurs, lait à moins de 25 km, Montbéliardes nourries au foin. Maître fromager : Stéphane Beuque, qui a appris avec son père. »
Côte-d'Or, Bourgogne·depuis 2001
« Robert Berthaut a relancé l'Époisses dans les années 1950 quand il avait quasiment disparu. La quatrième génération continue, marc compris. »
Loches, Touraine·depuis 2008
« Hélène et Pierre Joly, 60 chèvres alpines, foin de prairie naturelle. Présure animale, moulage à la louche. Nous prenons toute leur production de printemps. »
Combalou, Aveyron·depuis 1987
« La dernière maison familiale de Roquefort, encore ensemencée au pain de seigle bio. Les fleurines naturelles font le reste — c'est ainsi depuis 250 ans. »
Tarentaise, Savoie·depuis 1994
« Strictement de l'été. Lait des Tarines et Abondances montées au-dessus de 1 500 mètres. Talon concave gravé à chaud, comme depuis le XIIᵉ siècle. »
Métabief, Haut-Doubs·depuis 2002
« Septembre à mai, jamais l'été. La sangle d'épicéa est posée à la main, sept tours, sans clou. C'est elle qui transmet la note résineuse finale. »
Monts du Forez, Auvergne·depuis 2011
« Lait bio collecté dans un rayon de 30 km. Persillage doux, équilibré, jamais agressif. La fourme la plus tendre de notre carte. »
Vercors, Isère·depuis 2014
« Petite ferme de moyenne montagne, vingt-cinq vaches, lait cru entier. Caillé moulé à la louche, en petit format de 80 g, pour une finesse rare. »