Le métier d'affineur
Sous la rue des Halles, six mètres sous le pavé, nous tenons depuis 1987 trois caves naturelles à la pierre apparente. Chacune a son climat, son vocabulaire de moisissures, ses fromages.
L'affineur n'est pas un fromager. Il ne fabrique pas le fromage : il le reçoit, jeune et déjà vivant, des mains du berger ou du fromager fermier. Son travail commence à l'arrivée de la meule au quai. Il pèse, il sent, il pose la main sur la croûte. Une meule de Comté qui sonne creux, c'est une cave qui a bien travaillé. Une croûte qui transpire, c'est une humidité à corriger. Un parfum d'ammoniac sur un Brie, c'est un retournement à avancer.
Tout, dans une cave d'affinage, est une conversation entre le temps, la matière vivante et la main qui apprend.
— Henri Aubert, chef-affineur depuis 2003.
Les trois caves
Cave I
Cave la plus haute, ventilée, sèche. Les meules y restent jusqu'à 36 mois sur lattes d'épicéa, retournées et frottées chaque semaine au sel et à l'eau.
Comté, Beaufort, Gruyère, Abondance
Cave II
Cave médiane, l'air y est plus chargé. Les croûtes lavées y sont entretenues au marc, au cidre ou à la saumure trois fois par semaine.
Brie de Meaux, Époisses, Mont d'Or, Pont-l'Évêque
Cave III
Cave la plus basse, calcaire, presque saturée. Les persillés s'y développent dans un silence d'église — la moisissure y prend ses aises.
Roquefort, Fourme, Sainte-Maure, Crottin
Le geste
Aucune machine. Pas un robot dans nos caves. Tout passe par la main d'un affineur — et par le temps qu'il accepte de donner à chaque meule.
Les premiers jours, deux fois par semaine. Plus tard, une fois. Toujours dans le même sens, pour ne pas perturber l'équilibre interne du caillé. La main lit la maturité au travers de la croûte.
À la toile humide, à la saumure, parfois au marc. Sur les croûtes lavées, le frottage donne sa couleur orangée et son parfum animal. Une heure pour la cave entière, deux fois par semaine.
Brosse en chiendent pour les pâtes pressées, brosse en crin pour les pâtes molles. Le brossage retire le sec en surface et permet à la croûte de continuer à respirer.
Sel sec ou bain de saumure selon la pâte. Le sel arrête l'égouttage, sélectionne les bonnes flores, donne sa première profondeur de goût. Erreur ici, erreur partout.
On tape à la meule comme on tape à un fût de vin. Le son dit ce que la croûte cache : trop creuse ? Trop dense ? Trop vide ? Quinze ans pour apprendre à reconnaître le bon coup de marteau.
Le geste qui n'apparaît pas dans les livres. Décider, parmi cinq meules d'apparence identique, laquelle est prête. Décider quand un Comté de garde a fini de parler. Décider d'attendre encore.
Visite des caves
Un samedi par mois, le chef-affineur ouvre les caves à huit personnes. Visite d'une heure, dégustation de quatre fromages à différents stades, verre de vin du Jura.
42 € / personne·8 places · sur réservation
Réserver une visite