AOPLait cruLait de vache
Comté 36 mois
Massif du Jura · Fruitière de Bouverans
9,80 €
les 100 g
Maison d'affineur · Depuis 1987
Le goût juste,
patiemment trouvé.
Trente-sept ans à parcourir les pâturages de France pour ramener, chaque saison, des fromages fermiers, des laits crus et des grands crus de garde — puis les affiner dans nos caves naturelles, à notre rythme, jamais au vôtre.
37 ans
À l'écoute des terroirs
84
Fromages en saison
26
Producteurs partenaires
12 — 36 mois
Caves d'affinage
Paris · 75001
Manifeste
Un fromage,
trois certitudes.
Nous ne vendons que des fromages dont nous connaissons le berger, la prairie et la saison. Pas un nom, pas un numéro d'exploitation : un visage, une vallée, une race de bête. C'est la première règle de la maison, depuis 1987.
Le lait cru, lui, n'est pas un argument — c'est une évidence. Sans lui, le terroir disparaît, la cave perd sa voix, l'affinage ne peut plus rien faire d'intéressant. Quatre-vingts pour cent de notre cave est en lait cru fermier.
Et puis il y a la patience. Un Comté de garde se goûte trois fois en trois ans. Un Roquefort attend ses cinq mois de fleurines. Un Sainte-Maure, vingt-et-un jours. Nous ne bousculons rien, et nous ne servons rien qui ne soit prêt.
La sélection de saison
Quatre fromages,
quatre éclats du terroir.
Notre table d'orientation pour découvrir la maison. Affinés à votre goût, emballés en papier ciré, livrés à la juste maturité.
AOPLait cru
AOPLait cruLait de vache
Brie de Meaux AOP
Brie, Île-de-France · Fromagerie Rouzaire
6,40 €
les 100 g
AOPLait cruLait de brebis
Roquefort Vieille Cave
Combalou, Aveyron · Carles, dernière maison familiale
8,90 €
les 100 g
AOPLait cruLait de chèvre
Sainte-Maure de Touraine
Touraine · Ferme du Pré-Joly
7,20 €
les 100 g
Le métier d'affineur
Ce que la cave
apprend au temps.
L'affineur reçoit une meule jeune, à peine pressée, déjà vivante. Son travail commence là : tourner, frotter, brosser, saler, écouter. Trois caves, trois micro-climats, trois vocabulaires de moisissures. Rien d'industriel, tout du geste — celui que l'on apprend en quinze ans.
- 8 °C — 11 °C
- Température cave
- 92 %
- Hygrométrie
- 3 ×/sem.
- Retournements
Plateaux & réceptions
Composés à la
main, pour vos tables.
Pour deux convives ou pour quarante. Trois équilibres pré-pensés — Découverte, Maison, Grands Crus — ou un plateau dessiné avec vous, accord vin compris. Livraison soignée à Paris et région parisienne, plateau en ardoise consigné.
Plateau Découverte
5 fromages · 2 personnes
38 €
Plateau Maison
8 fromages · 4 — 6 pers.
84 €
Plateau Grands Crus
10 fromages · 6 — 10 pers.
138 €
Plateau sur mesure
À partir de 12 personnes
Sur devis
Nos producteurs
Vingt-six familles,
un seul cahier des charges.
De la transhumance basque aux fruitières du Jura, nous sélectionnons un par un les bergers, fermiers et coopératives avec lesquels nous travaillons depuis vingt, parfois trente ans. Lait cru, races locales, alimentation à l'herbe et au foin, présure animale, pas de silos.
Découvrir nos producteursAccords mets & vins
Le bon verre
avec le bon morceau.
Notre sommelier passe ses vendredis à la cave. Apportez votre bouteille, dites-nous l'occasion, nous bâtissons le plateau qui lui répondra — du Sauternes pour le Roquefort à la Mondeuse pour le Beaufort.
- 01Pâte pressée cuiteVin jaune, oloroso, Mondeuse
- 02Pâte molle fleurieChampagne extra-brut, cidre fermier
- 03PersilléSauternes, porto tawny, Maury
- 04Chèvre affinéSancerre, Vouvray sec, saké junmai
Ce qu'on dit de la maison
« Le seul fromager à qui je téléphone avant un dîner. »
« Une vraie maison d'affineur, du calibre des trois meilleures de Paris. Je n'achète plus mes fromages ailleurs depuis 2014. »
Hélène D.
Cliente depuis 11 ans
« Le plateau qu'ils ont composé pour les 80 ans de mon père a fait pleurer mon oncle bourguignon. Tout est dit. »
Antoine M.
Réception privée · 18 personnes
« Le Comté 36 mois est mémorable. Un cours d'œnologie en deux bouchées — et ils prennent le temps de raconter. »
Restaurant Le Cèdre
Saint-Germain · 1* Michelin
Au 14, rue des Halles
Poussez la porte —
on vous attend.
Du mardi au dimanche midi. Dégustation à la coupe, conseils sur place, plateaux composés en moins d'une heure pour vos dîners de dernière minute.
Adresse
14, rue des Halles
75001 Paris
Téléphone
01 42 36 18 04
La saison par e-mail
Une lettre par mois, signée du chef-affineur. Les arrivages, les caves, ce qui mûrit — jamais de promotions, jamais de spam.